文章来源：http://www.chinatimes.com/cn/newspapers/20171007000225-260210

「貌似寡淡，嘗來清歡」的〈開水白菜〉，是川菜名廚黃敬臨在清宮御廚房司廚時創制發明，其后被北京飯店川菜部主廚、上個世紀被稱為中國廚界「西南第一把手」的名廚羅國榮發揚光大。北京飯店當年是中國最高檔飯店之一，中國領導人常在此設宴款待國賓，羅國榮更常隨同當時總理周恩來赴國外進外交時為領導人作菜。一回，周恩來在北京飯店設宴款待日本來的貴賓，席間一位女客見到〈開水白菜〉，覺得其貌不揚、味道恐怕「了了」，故遲遲不愿舉箸，等到她勉為其難的用湯匙舀了湯入喉，立刻為其湯汁濃鮮內涵大感驚艷，并盛讚其美味。「外觀清澈無奇，卻內蘊飽滿內涵」，這種高反差的對比，使〈開水白菜〉更添傳奇。而湯色清淡、不見一絲油泡，味道卻鮮香醇厚的〈開水白菜〉，因制作工序繁復、費時費工，所以在凡事只講「快」卻不求「精」的現代廚界，也就愈來愈難嘗到。此亦讓人不禁擔心，一代名菜恐將失傳。〈開水白菜〉講究的是「吊湯」的功夫火候，其烹制工序是先用老母雞、豬里肌和金華火腿熬煮8小時，俟食材菁華盡釋出至湯內，再在湯中放入豬后腿肉以小火慢煮，增加湯頭的鮮味。然后用在湯內倒入雞胸肉蓉和蛋清，此時蛋清與雞肉蓉宛如一張「濾網」，會吸附湯中雜渣，俟濾完了渣后，再在湯中放入精修過的娃娃菜上呈盤上桌。過程中完全不再放其它調味料，湯汁就非常濃鮮醇厚且帶有娃娃菜的甜。徐鳳欽說，七滋八味的川菜味型多、層次豐富，用料也龐雜，但多數都是用「遞增式」手法、一層一層的賦味，惟〈開水白菜〉則特別講究火候與時間掌控與工序，才能呈現「不似珍饌，卻味勝珍饌」的底蘊，「是最難料理的川菜」。國賓〈川菜廳〉這回推出的新菜單中，不少菜式過去在臺灣不易嘗到。如用燒烤的青紅辣椒與臘八豆提味的〈燒椒茄子〉，嘗的是烤到微焦的辣椒焦香與「香辣」味。〈農家小煎雞〉的賞味重點是那煸炒得酥香焦脆的帶骨雞肉丁香氣。〈酸湯肥牛〉源于貴州苗族，那橘紅色的〈凱里酸湯〉主要味道來自發酵后的糟辣椒，酸香微辣很開胃。開胃菜〈缽缽鳳爪〉是用麻辣醬汁提味，去骨鳳爪清脆爽口開胃。為顛覆「四川無大菜」的印象，徐鳳欽此次也發揮巧思創作了一些新派川菜，其中〈泡椒霸王蟹〉與〈四川烤鴨〉都很誘人，值得一試。INDEX●臺北國賓飯店川菜廳地址︰臺北市中山北路二段63號12樓電話︰02-25511111轉2383(工商時報)

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